GUANACOS Y VICUÑAS
"Esta dura costumbre de alimentarse todos los días" como dice Alejandro Casona en una de sus piezas teatrales, tiene también en La Rioja sus particularidades.
Y tantas, que comer un bife con huevos fritos en las localidades precordilleranas - Villa Unión, Villa Castelli, Vinchina - puede convertirse para el desprevenido en una sorpresa. Como la que vivimos una vez que fuimos invitados, por un amable anfitrión extranjero que aposentó sus reales por aquellas zonas, a almorzar en su casa.
El menú se componía en la ocasión de una entrada: jamón crudo; un plato, bifes con huevos fritos y por último, un postre que hemos olvidado, porque la sorpresa que tuvimos al llegar a él fue colosal.
Interrogados por el dueño de casa sobre las bondades del jamón, al que por cierto alabamos con términos altisonantes, nos informó que no era de cerdo sino... de un burrito de corta edad. Y al preguntar, incrédulos, si los apetitosos bifes que habíamos 'ingerido' eran de origen vacuno, nos contestó: "¿Les gustaron? Eran de guanaco".
¡Jamón de burro y bifes de guanaco! Exquisitos por cierto y engullidos más que saboreados, después de un viaje de más de doscientos kilómetros.
Kilómetros andados a toda prisa, en un fin de semana, en procura de un poncho 'vinchinero' de vicuña. Que no es cualquier poncho.
Porque aquí, como en todo el país, se venden mantas de vicuña, de llama o de guanaco en una profusión tan, que hay que ser verdaderamente entendidos para no comprar 'gato por liebre'.
Los ponchos vinchineros son de trama muy ajustada, tanto que al presionarlos con los dedos, no se distinguen las hebras. De color crudo y con rayas claras u oscuras, según la tonalidad del fondo.
Puestos sobre los hombros, son signo suficiente de que quien los lleva está en condiciones de cargar sobre ellos la pequeña fortuna que cuestan.
LIMÓN SUTIL
¿Se llamarán así estos limoncitos riojanos por lo tenue y delgado de su piel?
Nadie nos supo decir el por qué del adjetivo. Todos, en cambio nos explicaron lo de su cáscara delgada, con el agregado de que "sirven para hacer dulce".
Y el del dulce de limón sutil - sútil en riojano - es un arte de la repostería local irrepetible, por la originalidad de la materia prima y lo complicado de su elaboración.
"Tarea de viejas" como suele decirse, su proceso, más que reposteril parece religioso. Y veamos si no. Para hacer dulce de estos limones de epidermis sutil, debe practicárseles, en su base, un corte en forma de cruz. Y ponerlos a hervir en agua, bien tapados, cubiertos con una arpillera para que el nivel del líquido sea siempre igual.
Mientras se nos explicaba, pensábamos - original asociación - en monjes embozados y en taumaturgias pueblerinas.
¿Será por esto que el dulce de limón sutil es tan riojano y tan distinto?
DÁTILES Y ACEITUNAS
A setenta kilómetros de la capital riojana, camino a Córdoba, está Patquía. Pueblo de vientos y tierra roja. Paraje más apropiado para beduinos y camellos que para criollos. Y para completar el cuadro, hay dátiles.
Dátiles enormes de la plantación de Guayapas, en la que un empresario-investigador-universitario porteño levantó un centro de investigación de la flora y fauna de la zona y una planta industrial. De ella salían, hacia todo el país, dátiles envasados, jugosos, rojinegros y brillantes, con un sello en los envases que decía 'dátiles riojanos'.
Y también había dulces y trabajo. Trabajo fecundo de investigación científica. Anónimo y productivo. Porque se hacía seriamente. Para el país y no para la publicidad.
Tanto trajeron los dátiles a Patquía, que en el afán de enraizar riqueza y cultura, la Fundación que regía Guayapas, junto al pueblo, creó un Instituto Privado de Segunda Enseñanza.
Por todo esto, los de Patquía son dátiles que dejan dulzor en la boca. Y en el espíritu, la satisfacción grande de saber que, entre terrales y remolinos, hubo hombres generosos que abnegadamente sirvieron a la comunidad.
En el otro extremo, hacia el Norte, está Arauco, la de los olivares inmensos. La tierra de los árboles de plata y de los frutos verdes, morados o negros, nacidos del olvido cuatricentenario. El que se salvó casualmente del hacha hispana, celosa de la competencia de las colonias.
En La Rioja es fácil encontrar aceitunas. Las hay en despensas y casas de venta de artículos regionales. Pero aquellas negras, brillantes y 'sobadas a mano' que hacen la delicia de los paladares exigentes, esas, se adquieren en las puertas de las casas familiares, de enormes cestas repletas, cargadas por los brazos morenos y curtidos de mujeres del pueblo.
Aunque ofrecen aceitunas y no naranjas, cuando las vemos en su faena pensamos en Juana de Ibarbouru. ¿Será por la canasta y la piel cetrina de sus pregoneras?
PAN CRIOLLO Y QUESILLOS
En La Rioja se llama 'pan criollo' al que se fabrica en hornos de barro. Calentados con cardones y barridos con escobas de jarillas.
Panes grandes, elípticos, florecidos en pétalos de harina dorada, con sabor a tierra, a ceniza, y a manos callosas que quieren trabajar y no pedir.
También a ellos los podemos adquirir en los umbrales ciudadanos. De canastos de mimbre, tapados por un blanco mantel. Pan blanco 'de mujer' o pan dulce, con sabor a arrope de uva y de color ambarino.
Pan criollo y quesillos. Quesillos de los 'puestos' del sud y del norte. Blanquísimos, como leche recién ordeñada, si son de cabra. Levemente amarillentos si son hechos con leche vacuna.
Tiernos y chirriantes al comerlos, son como dos manos largas, de dedos anchos, unidos en actitud de súplica.
En verano, en La Rioja, se comen quesillos. Con pasas de higos de Los Sauces, con arrope de la Costa o con nueces de Sañogasta, de Miranda, de Famatina.
Pan criollo y quesillos, olvidados por un tiempo, han vuelto a aparecer por las calles, resucitados por la necesidad de mayores ingresos y por el convencimiento de que "no sólo del presupuesto puede vivir el riojano".
PASAS Y NUECES
Los nogales son hijos del rigor. Empecinados, hay que esperar años para obtener sus frutos. Y cuando los dan, no quiere desprenderse de ellos con facilidad. Por eso hay que desprenderlos golpeándolos duramente. 'Garrotearlos', como se dice por acá. Entonces, doloridos y lastimados, nos ofrecen a regañadientes sus nueces de corteza dura y rugosa y de corazón exquisito y tierno.
Las higueras, en cambio, son más generosas. Quizás porque tienen corazón de madre y hasta leche para amamantar a sus hijos ¿o sus higos?
Ellos no esperan que los hombres levanten la mano para tomarlos. Se arrojan al suelo, maduros y abundantes. Sólo hay que doblar la espalda para poseerlos.
Después, hay que tenderlos en secadores, en cañizos, esos lechos enormes de los que se obtendrá pasas almibaradas, de negra o blanca piel anciana.
Con nueces y pasas los riojanos hacen confituras. Nueces abrillantadas. Cuadrados bombones de pasas, con una media nuez encima, abierta como rosa y también embutidos de pasas y dulce de batata y, por cierto, con nueces...
Dulces y confituras muy de tierra adentro, pero con arrebatos de modernidad en sus envoltorios de celofán y en sus amanerados moñitos de cintas de color.
NARANJAS Y LIMAS
Que es como decir 'señores' y 'villanos'. En la más pura acepción de los términos. Porque las famosas naranjas riojanas son de 'ombligo'. Las limas sólo llegan a ser de 'pupo'.
Y entre 'pupo' y 'ombligo' hay la misma distancia que media entre un académico de la lengua y un labrador analfabeto.
Pero la distinción existe. Para comer naranjas de ombligo, era preciso ir a Vargas. A ese barrio separado de la ciudad por el río Tajamar y poseedor del verdor de las últimas quintas. Naranjas enormes, jugosas, doradas y sin semilla. Y con sello es decir, con un enorme ombligo en su base, en forma de pequeño fruto atrofiado.
En cambio las limas, amarillas como soles dibujados, tienen un incoloro jugo insípido y en su corteza, un 'pupo'. Por eso, por insulsas y vulgares, con ellas se hace dulce. es claro que no todas las limas son así. Hay otras que muestran su abolengo oriental en su suave piel turgente y en su nombre exótico. Son las limas de Persia.
Aunque siempre las conocimos en La Rioja y, más precisamente, en Vargas, siguen haciéndose llamar 'de Persia', para delicia de los niños que saben gustarlas. Y sorpresa de los forasteros, que ignoran que hay que comerlas a medias, porque la última gota de jugo de sus tajadas, es amarga.
Y SIEMPRE EL VINO...
En las mesas familiares, en las confiterías, en los mostradores de las pulperías ínfimas y hasta en las sesiones de trasnoche que viven los riojanos de todas las categorías.
Porque aquí las penas no se ahogan en llanto, sino en vino.
Con vino, las más de las veces tinto. En raras ocaciones, blanco, pese a la ventaja que éste ofrece de no delatar su presencia por el olfato.
Y café, para disimular... En pocillos que queman los dedos.
Vino y café en las redacciones, en los talleres, en las peñas y en los bares.
Así es La Rioja.
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